Главная страница | Регистрация | Вход
Меню сайта

Категории каталога
Мода и мы
Из жизни
Развлечения, хобби
Живой уголок
Наши дети
Это интересно
Праздники
Домашний очаг
Кулинарные истории
Астрология, фен-шуй
Рецепты красоты
Дача, сад и огород
О здоровье
Рукоделие

Полезности

Досуг

Игровые залы

Наш опрос
Какая должна быть новогодняя елка?

[ Результаты · Архив опросов ]

Всего ответов: 604

Начало » Статьи » Кулинарные истории

Залог удачной выпечки - правильная мука!

Как порой бывает жалко потраченных продуктов и приложенных усилий, когда вместо долгожданных пышных булочек, получаешь нечто бесформенное, медленно растекающееся по противню, непонятного цвета и текстуры. А вроде бы все так хорошо начиналось... С такой ситуацией наверняка сталкивался каждый из нас, но винить себя в непрофессионализме рано, главная виновница случившегося - неправильная мука. И с такой мукой нас ожидает одна лишь мука. Но не стоит отчаиваться, сегодня мы как раз поговорим о том, как правильно выбирать муку и как с ней обращаться?

Знаете ли вы, что в первый день Поста в Греции происходит удивительное действо. По сложившейся традиции именно в это время жители города Галаксиди объявляют друг другу войну, а в качестве оружия используют ничто иное, как муку. Для этого ее окрашивают разными цветами и фасуют в мешки по 1,5 кг. Все события происходят прямо на улицах города, люди с удовольствием бьются мешками с мукой, поколачивая друг друга и обсыпаясь с головы до ног мукой. Несладко приходится лишь городским жителям близлежащих домов. Но городские власти заранее позаботились и о них и все исторические памятники и дома обычно закрываются специальными щитами. Но это всего лишь лирическое отступление от нашей темы, так что простите меня и как говорится, поговорим о деле.

Мы, к всеобщей радости, живем не в Греции, так что так разбазариваться продуктами нам не с руки, лучше уж их пустить в дело. А дело можно замутить серьезное - ведь главная героиня сегодняшнего романа - мука. Мука – размельченное в порошок целое зерно хлебных культур или преимущественно его эндосперм. Она является основным продуктом переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур. Основное назначение ее – выпечка хлеба. Кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Мне бы не хотелось вдаваться в подробности и засорять ваш разум терминами, которые нужно знать в основном технологам и работникам общепита. Для нас, обычных покупателей, важно знать две вещи! Во-первых, основными видами муки являются пшеничная и ржаная (сюда же относится мука из новой зерновой культуры – тритикале). Во-вторых - пшеничная мука вырабатывается трех типов – хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале получают один тип муки – хлебопекарную.

Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница – главная хлебная культура России и, вероятно, самая распространенная в мире. Дикие предки пшеницы обнаруживаются уже в раскопках каменного века на территории Закавказья, Ближнего Востока и Южной Европы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) – мягкая пшеница. Именно она используется в выпечке хлеба. Наибольшую ценность представляют так называемые сильные сорта пшеницы, которые дают хороший хлеб. Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница более требовательна к климату и агротехнике, чем мягкая, и производится ее значительно меньше. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты. Переработка пшеницы в муку – сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта, также как и качество сырья.

Вы меня можете спросить - как, придя в магазин можно определить невооруженным глазом качество муки? Я постараюсь ответить на этот вопрос, вернее поделюсь с вами своими знаниями, которые помогают мне при выборе данного продукта. Несколько общих фраз о том, по каким критериям определяется качество муки. Происходит это двумя способами - органолептически (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями). Второй метод - лабораторный и здесь следует довериться профессионалам, а вот о первом стоит сказать подробнее, потому что именно он нам и пригодиться. Итак, если вы покупаете продукт первый раз (а сейчас на рынке появляется много новой продукции), не стоит в первую очередь руководствоваться принципом - дешево - некачественно. Я обычно беру на пробу самую маленькую упаковку - обычно это килограммовые пакеты. Да, приходиться потратить некоторую сумму, можно сказать на ветер - ведь не знаешь, что тебя ожидает. Но я придерживаюсь мнения, что здоровье и конечный положительный  результат гораздо важнее. Кстати, перед тем как делать покупку внимательно прочитайте этикетку. Первое, на что нужно обратить внимание - срок годности. У муки он составляет один год. По истечении этого времени она теряет свои замечательные свойства, тесто из нее начинает плохо подходить, а изделия становятся плоскими и не пышными.
По процентному выходу муки при помоле зерна подразделяется на крупчатку (ее получается всего 10% от общего количества зерна), высший сорт (25%), первый сорт (72%), второй сорт (85%) и обойную (около 93%). В зависимости от ваших целей сделайте выбор. Крупчатка отличается более крупным размером частиц. Используется для выпечки сдобы, в частности, куличей. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины и имеет белый цвет. Лучшая категория высшего сорта называется 'экстра'. Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы.
Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. При этом пекари США ее практически не используют, а вот во Франции из нее часто пекут хлеб.
Мука второго сорта содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной. Последняя лучше по хлебопекарным качествам - выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Итак, выбрав пакетик муки в магазине отправляемся домой.

Высыпаем муку на стол и приступаем к ее изучению. Запах и вкус пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Возьмите немного муки и пожуйте - одной из гарантией качества будет отсутствие при разжевывании хруста на зубах.
Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус.
Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).

Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов. Так, цвет пшеничной муки:

  • крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет;
  • высший сорт — белый или белым с кремовым оттенком;
  • 1-й сорт —белый или кремовый с желтоватым оттенком;
  • 2-й — белый с желтоватым или сероватым оттенком;
  • 2-й сорт из твердой пшеницы - кремовый с желтым оттенком;
  • обойная — белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.

Другим важным показателем муки является влажность. Возьмите небольшое количество муки в ладонь, сожмите и посмотрите: когда у муки нормальная влажность, она рассыпается.

Теперь подведем итоги. Если ваш продукт отвечает всем показателям, можно выбирать рецепт и приступать к приготовлению блюд. Если вы остались недовольны увиденным или имеете какие-то сомнения, лучше выбросите муку - из нее толку не выйдет. А на последок хочу сказать, что лучше всего покупать муку в бумажных пакетах. Упакованная таким образом она может дышать и сохранять свои свойства намного дольше, нежели расфасованная в полиэтиленовые пакеты. Заранее подготовьте тару для хранения - лучше всего подходят стеклянные банки или холщовые мешочки. Хотя я обычно стараюсь покупать свежую муку и в количестве, необходимом для конкретного рецепта. Ну вот, теперь самое время приступать к приготовлению чего-нибудь вкусненького. Что это будет - пышный пирог с начинкой или изящный тортик, медовый пряник или нежное печенье - решать вам. Я лишь хочу пожелать, чтобы ваша выпечка удалась на славу и, конечно же - приятного аппетита!



Источник: http://www.restoran.ru
Категория: Кулинарные истории | Добавил: Slavunkin (21-Мар-2008) | Автор: Ельнова Оксана


Ссылки по теме:


Показать новость друзьям
HTML
BB-Code
Ссылка
Просмотров: 3352 | Рейтинг: 5.0 |

Новости Форума

Реклама

Облако тегов

Друзья сайта

Статистика

Рейтинг@Mail.ru


Хостинг от uCoz