Главная страница | Регистрация | Вход
Меню сайта

Категории каталога
Мода и мы
Из жизни
Развлечения, хобби
Живой уголок
Наши дети
Это интересно
Праздники
Домашний очаг
Кулинарные истории
Астрология, фен-шуй
Рецепты красоты
Дача, сад и огород
О здоровье
Рукоделие

Полезности

Досуг

Игровые залы

Наш опрос
Какая должна быть новогодняя елка?

[ Результаты · Архив опросов ]

Всего ответов: 583

Начало » Статьи » Кулинарные истории

Коптим дома - вкусно!
копчености Копчение — это обработка продуктов дымом, который образуется при медленном сгорании дров и опилок. Конченое мясо, рыба, овощи и даже фрукты обладают неповторимым ароматом, имеют особенный нежный вкус, да и выглядят они очень привлекательно, что, безусловно, возбуждает аппетит. Кроме того, соответствующая обработка помогает убивать бактерии, способствует тому, что жир долго не горкнет и не окисляется.

Существуют два способа копчения — горячее и холодное. В домашних условиях чаще используется первый, прежде всего потому, что продукт готовится довольно быстро и операции, связанные с горячим копчением, менее трудоемки. Продукты коптятся при высокой температуре дыма (мясо — 35-50° С, рыба — 90-100° С) в течение нескольких часов. Они теряют мало влаги и получаются довольно сочными, мягкими и особо ароматными.

Недостатком этого способа считается то, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить. Правда, срок хранения можно увеличить, если подсушить их. Кроме того, в дыме содержатся канцерогенные вещества, так что злоупотреблять копченостями не рекомендуется.

При холодном копчении продукты нагреваются холодным дымом слабо (мясо — 18-20 ° С, рыба — до 40° С), но зато долго
(мясо — от двух до семи суток, рыба — до пяти суток). Влага из них постепенно удаляется, а коптильные вещества проникают вглубь.

Хранить их можно довольно долго, вкусовые качества у таких копченостей отменные, разве что эти продукты довольно сухие.
Все копченые продукты бывают сырокопчеными, варено-копчеными (сначала коптят, а затем варят) или копчено-запеченными (сначала коптят, а потом запекают).

Независимо от способа копчения продукты подвергаются предварительной обработке. Сначала их солят. Соль обычно смешивают с селитрой и сахаром (с очень малыми количествами), натирают этой смесью поверхность продукта, а затем выдержинаюг его в холодном помещении. Потом заливают продукт рассолом (вода, соль, селитра, сахар, гвоздика, душистый перец, лавроный лист), выдерживают в нем, а затем проветривают опять же на холоде. Подготовленный таким образом кусок мяса можно варить или коптить. Все описанные процедуры прежде всего касаются копчения продуктов, предназначенных для хранения. Если же вы готовите угощение для пикника, достаточно лишь предварительного посола, причем долго выдерживать мясо или рыбу не нужно.

При горячем копчении в специальной коптильне сначала используют более густой и горячий дым, постепенно понижая его температуру и густоту. Если применяется холодное копчение, дрова закрывают толстым слоем опилок, поджигают этот костер с одной стороны, чтобы пламя получилось слабым, почти бесцветным, а горение шло медленно, дым не прогревался.

Если у вас нет специальной коптильни, не отчаивайтесь. Можно довольно просто обойтись подручными средствами. На природе используйте обычное ведро с крышкой. На его дно насыпьте опилки (лиственных пород) слоем сантиметров в десять, привяжите к крышке завернутые в марлю или перевязанные шпагатом мясо либо рыбу и плотно закройте емкость крышкой. Нет крышки — воспользуйтесь куском фанеры. Агрегат готов, его можно ставить на огонь. И производительность у него неплохая: например, килограмм свинины можно прокоптить за час.
 
Если вам захотелось полакомиться копченостями лома, можно устроить это и в обычной квартире. Подберите прямоугольный металлический ящик, засыпьте его дно древесными опилками, сверху установите поддон на ножках (чтобы собирался жир). Снаружи по периметру прикрепите жестяной желоб, в который перед копчением нужно налить воду. Крышка должна быть несколько больших размеров, чем ящик (она должна лечь посередине желоба). К ней нужно прикрепить крюки, к которым подвешивается продукт. В середине крышки хорошо бы укрепить трубку, на которую можно надеть резиновый шланг. Это для того, чтобы ныводить дым в форточку. Такую коптильню нужно держать на самом слабом огне. Через 1-1,5 часа ваше угощение будет готово.

В домашних условиях можно приготовить не только превосходную ветчину или истекающую жиром свежую рыбку. Вам вполне но силам собственноручно слепить практически любую колбасу, и вареную, и копченую, и жареную. Не все из этих изделий можно хранить, но ведь можно просто устроить себе праздник желудка. Совсем не обязательно плестись в магазин, долго выбирать там колбаску, а потом разочаронанно вздыхать, что промахнулись либо с сортом, либо с производителем. Возьмите процесс в свои руки — не пожалеете.


Ветчина холодного копчения в рассоле

Ингредиенты:

1 кг окорока
рассол
для рассола:
900 мл воды
100 мл красного вина
120 г смеси соли с селитрой
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка ягод можжевельника
1 долька чеснока
1 лавровый лист

Способ приготовления: Воду довести до кипения, добавить вино, соляную смесь, сахар, ягоды, чеснок и лавровый лист, перемешать, опять довести до кипения, снять с огня и охладить. Мясо нарезать крупными кусками, залить рассолом. Накрыть посуду крышкой и выдержать в холодном месте две недели. Затем рассол слить, мясо вымыть теплой водой, просушить в течение суток. Коптить холодным (до 20° С) дымом в несколько приемов, подкладывая перед каждым на опилки еловые ветки.

Ветчина холодного копчения с запахом кориандра

Ингредиенты:

1 кг окорока
рассол
для рассола:
1 л воды
120 г смеси соли с селитрой
1 ч. л. сахара
2 ч. ложки зерен кориандра

Способ приготовления: Мясо крупно нареоть, охладить, сложить в эмалированную или стеклянную посуду. В холодной воде растворить соль с селитрой и сахар, всыпать кориандр. Получившимся рассолом залить мясо. Закрыть посуду крышкой и выдержать в прохладном месте 15 дней. Затем мясо обмыть теплой водой, просушить в подвешенном состоянии в течение одного дня. Коптить холодным (до 20° С) дымом, насыпав на опилки 1 ч. ложку цельных зерен кориандра.

Ветчина холодного копчения из мяса кабана

Ингредиенты:

1 кг окорока кабана
рассол
для рассола:
1 л воды
1 ч. ложка глюкозы
2,5 ч. ложки ягод можжевельника
125 г смеси соли с селитрой
1 измельченная долька чеснока
1 ч. ложка кориандра

Способ приготовления: Воду довести до кипения, добавить глюкозу, можжевельник, соль, чеснок, кориандр, перемешать, еще раз довести до кипения, снять с огня и остудить. Мясо без костей положить в эмалированную или стеклянную посуду, залить рассолом, накрыть крышкой и выдержать в прохладном месте две недели. После этого мясо вымыть теплой водой, просушить в подвешенном состоянии в течение двух дней. Коптить в десять приемов холодным (до 20° С) дымом.

Ветчина холодного копчения с запахом тмина

Ингредиенты:

1 кг окорока
50 г смеси соли с селитрой
1 ч. ложка сахара
1 ч. ложка тмина

Способ приготовления: Смешать соль с селитрой, сахар и тмин. Мясо со шкуркой крупно нарезать, охладить, натереть соляной смесью. Выложить в стеклянную или эмалированную посуду шкуркой вниз. Накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место на три недели, перекладывая куски каждые четыре дня. Затем образовавшийся сок слить, мясо просушить в течение четырех дней, залить холодной водой и вымочить в течение 14 ч. После этого обмыть мясо теплой водой и просушить в течение суток. Коптить в несколько приемов холодным (до 20° С) дымом, каждый раз насыпая на опилки немного тмина.

Грибы, копченые на барбекю

Ингредиенты:

500 г крупных свежих грибов
0,3 стакана оливкового масла
измельченный свежий базилик
измельченное свежее орегано
черный перец крупного помола, соль

Способ приготовления: Грибы очистить, вымыть, не разрезая, залить оливковым маслом, поперчить, посолить, добавить травы, перемешать. Выложить грибы на решетку для копчения, коптить 1,5-2 ч.

Грудинка горячего копчений вареная

Ингредиенты:
 
2 кг грудинки
рассол
для рассола:
на 1 л воды
110 г смеси соли с селитрой
3 ч. ложки сахара

Способ приготовления: Воду довести до кипения, добавить соль и сахар, перемешать, снова довести до кипения, снять с огня и остудить. Мясо охладить, залить рассолом и поставить в холодное место на 20 дней. Затем вынуть мясо из рассола и подвесить на одни сутки. Коптить горячим (35° С) дымом не более 3 ч. После этого отварить грудинку в течение 1 ч. Готовую грудинку можно хранить в прохладном месте не дольше пяти дней.

Грудинка, копченая на барбакю

Ингредиенты:

4,5 кг грудинки
03 стакана кетчупа
0,5 стакана уксуса
0,5 стакана острого соуса
1 ст. ложка черного перца горошком
1 ст. ложка чесночной соли
1 ч. ложка луковой соли

Способ приготовления: Из кетчупа, уксуса, острого соуса, перца и соли приготовить маринад и выдержать в нем мясо около 12 ч. Вынуть из маринада, слегка обсушить на воздухе. В поддон для углей положить угли и (или) сухие дрова. В поддон для воды налить воду, 0,5 стакана красного вина, маринад. Грудинку положить на решетку для копчения и коптить примерно 8 ч.

Гусиные грудки холодного копчения

Ингредиенты:

6—8 гусиных грудок
рассол
для рассола:
1 л воды
110 г смеси соли с селитрой
0,5 ч. ложки сахара
2,5 ч. ложки ягод можжевельника

Способ приготовления: Воду довести до кипения, положить соль и сахар, можжевельник, переметать, спять с огня и остудить. Грудки залить рассолом и выдержать четыре дня. Затем обмыть их теплой водой и просушить в подвешенном состоянии. После этого сложить грудки так, чтобы половинки совпали, плотно обвязать шпагатом. Коптить холодным (до 20° С) дымом восемь раз.

Копченый лосось по-шотландски
 
Ингредиенты:

1 крупный лосось
оливковое масло
солевой раствор
густой сахарный сироп

Способ приготовления: Рыбу выпотрошить, разрезать пополам вдоль, удалить хребет. Получившееся филе вымочить в солевом растворе средней насыщенности (по вкусу) в течение суток, зятем подвесить рыбу и обсушить в течение 6 ч. После этого смазать филе оливковым маслом и выдержать еще 6 ч. Затем обтереть рыбу тканью, сказать густым сиропом, положить в солевой раствор средней насыщенности и выдержать еще сутки. Рыбу опять просушить, натереть оливковым маслом, промокнуть тканью. Коптить дымом тлеющего торфа до готовности.
 
Копченое сало

Ингредиенты:

1 кг нежного сала
100 г соли

Способ приготовления: Сало на шкурке тщательно натереть солью и выдержать в течение 1-3 суток. Затем соль соскрести, сало промыть в теплой воде и обсушить в подвешенном состоянии не менее 12 ч. Коптить холодным (до 20 градусов) дымом в течение 24 ч, пока сало не приобретет желтовато-коричневый оттенок. Готовое сало можно хранить в холодном месте около полугода.

Копченый карп

Ингредиенты:

2 крупных карпа
1 стакан топко нашинкованной белокочанной капусты
0,5 луковицы, нарезанной колечками
майонез
черный молотый перец, соль

Способ приготовления: Карпов очистить, выпотрошить. Капусту смешать с майонезом, посолить и поперчить, положить в брюшко рыбы. Добавить по несколько колечек лука. Коптить на дубовых опилках 20-30 мин.

Копченые груши

Ингредиенты:

4 крупные груши
сахар
кориандр
сухое вино или коньяк

Способ приготовления: Груши очистить, разрезать пополам, аккуратно удалить семена. Половинки фруктов положить в поддон барбекю, посыпать сахаром и кориандром по вкусу, влить немного белого сухого вина или коньяка. Коптить на опилках фруктовых деревьев до готовности. Готовую грушу должна легко протыкать деревянная зубочистка.

Копченый лосось

Ингредиенты:

4 свежих средних лосося
2 лимона
оливковое масло
черный молотый перец
3 ст. ложки жасминового чая

Способ приготовления: Рыбу очистить, выпотрошить, начинить кружочками лимона, полить оливковым маслом, посыпать перцем. Запечь в духовке в течение 25 мин, выложить рыбу на бумажное полотенце. На дно вместительной посуды насыпать чай, установить над ним решетку примерно на середине высоты посуды, положить на нее рыбу, накрыть крышкой. Посуду поставить на средний огонь. Нагревать, пока чай не задымится. После этого коптить рыбу в течение 10 мин.

Копченые окорок или лопатка

Ингредиенты:

5 кг мяса
рассол
для рассола:
2,5 л воды
125 г соли
10 г пищевой селитры
1 ст. ложка сахара

Способ приготовления: Воду довести до кипения, добавить соль, селитру и сахар, перемешать и остудить. Мясо налить рассолом и выдержать в течение суток. После этого рассол слить, залить мясо пресной кипяченой водой и вымочить около 3 ч. Затем мясо подвесить и обсушить на сквозняке. Обсушенное мясо на той же петле подвесить в коптильне. Чтобы получить варено-копченый окорок или лопатку, коптить горячим способом при температуре дыма 50-60° С около 12 ч. После этого мясо отварить до тех пор, пока оно не будет легко прокалываться тонким ножом или спицей, а затем обсушить на сквозняке. Чтобы получить сырокопченое мясо, коптить в холодном дыму при температуре 22-25° С примерно четверо суток, после чего еще просушить в проветриваемом помещении около месяца. Окорока и лопатки холодного копчения хранятся в холодном месте до 7 месяцев.  

 



Источник: http://www.restoran.ru/
Категория: Кулинарные истории | Добавил: Slavunkin (27-Ноя-2007)


Ссылки по теме:


Показать новость друзьям
HTML
BB-Code
Ссылка
Просмотров: 34364 | Рейтинг: 4.6 |

Форма входа
Логин:
Пароль:

Новости Форума

Реклама

Облако тегов

Друзья сайта

Статистика

Рейтинг@Mail.ru


Хостинг от uCoz