Главная страница | Регистрация | Вход
Меню сайта

Категории каталога
Мода и мы
Из жизни
Развлечения, хобби
Живой уголок
Наши дети
Это интересно
Праздники
Домашний очаг
Кулинарные истории
Астрология, фен-шуй
Рецепты красоты
Дача, сад и огород
О здоровье
Рукоделие

Полезности

Досуг

Игровые залы

Наш опрос
Я хочу вернуться в детство, чтобы

[ Результаты · Архив опросов ]

Всего ответов: 1084

Начало » Статьи » Кулинарные истории

Готовим мясо вкусно и правильно

Мясо, как все мы знаем, приготавливается разными способами: варка, жарение, тушение, приготовление на пару. При варке мяса белки денатурируются, то есть теряют свойства растворяться и набухать. Если мясо сварено правильно, улучшается его усвояемость.

В мясе содержатся азотистые экстрактивные вещества, которые способствуют возбуждению секреции желудочного сока. В состав экстрактивных веществ входят и так называемые пуриновые основания. Они стимулируют работу пищеварительных желез, но действуют отягощающе на работу печени, почек, сердца, нервной системы. Чтобы удалить только пуриновые основания, надо нарезать мясо кусками по 100 г и поварить 5-7 минут. При варке таких кусков мяса (по 100 г) до готовности удаляется до 65% экстрактивных веществ. При варке на пару - экстрактивных веществ удаляется меньше.

Мясо для вторых блюд варится следующим образом: в кипящую воду опустить кусок мяса, так чтобы он оказал ся покрытым водой, довести до кипения, поварить 15 минут, снять пену, добавить соль, а за 30 минут до готовности поло жить хоречья, лук, морковь. При такой обработке мясо размягчается, что облегчает его пережёвывание.

Вообще, жёсткость мяса зависит от количества соединительной ткани в нём (соединительная ткань состоит из эластина и коллагена). Мясо взрослого животного и птицы содержит больше соединительной ткани, чем мясо молодняка. Такое мясо непригодно для жарения, его лучше варить или тушить. Для приготовления таких блюд, как бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, филе нарезают крупными кусками, для шашлыков, гуляша, азу, бефстроганов — мелкими.

Из мяса толстого и тонкого краёв делают антрекоты, нарезая мясо толщиной 20 мм овальной формы.
Бифштекс нарезают из вырезки толциной 20-30 мм и слегка отбивают.
Лангеты нарезают из вырезки толщиной 15-20 мм и слегка отбивают.
Бефстроганов нарезают из вырезки, мякоти толстого и тонкого краёв, из мяса верхней и внутренней части задней ноги
толщиной до 20 мм и длиной 3-4 см.
Для шашлыка готовят мясо по 30-40 г в куске одинаковой формы из вырезки, толстого и тонкого краёв.
Гуляш приготовляют из мяса любой части туши, кроме голяшек; нарезают кубиками по 30-40 г каждый кусок.
Для азу берут мясо из любой части туши, кроме голяшек, нарезают брусочками по 15-20 г каждый.
Из мякоти шеи, покромки лопатки, обрезков других частей туши готовится мясной фарш. Кушанья, приготовленные из мясного фарша, должны быть проварены или прожарены так, чтобы на изломе не было красного цвета, а сок был бы прозрачным. Хранить фарш из сырого мяса не рекомендуется. Фарш можно приготовить и из варёного мяса.

Телятина, нежирные баранина и свинина используются для приготовления отбивных котлет, эскалопов и шницелей, гуляша, рагу. С успехом можно использотъ и потроха. Для этого желудок следует очистить от его содержимого вместе со слизистой оболочкой; лапки - ошпарить и зачистить; голову - разрубить, удалить глаза, отрезать гребешок; с сердца - снять плёнку и обрезать сосуды; с печени  очень аккуратно удалить желчный пузырь, не повредив его.

Крупный кусок мяса надо жарить не менее 1-2 часов. Мясо, поджаренное мелкими кусками, подается на стол только горячим. Сваренное мясо вынимают из кастрюли и хранят до подачи к столу в небольшом количестве бульона. Готовность мяса определяется так: если мясо прокапывается вилкой свободно, а в месте прокола выделяется прозрачный и неокрашенный сок, то мясо готово.
Чтобы печень стала вкуснее, надо до жарения подержать её в молоке около 3-х часов.
После обработки сырого мяса нельзя прикасаться кдругим продуктам, пока не вымоете руки.
Доску и нож, используемые для разделки мяса, тщательно моют горячей водой.
Перед тем, как пользоваться мясоубкой, её следует обдать кипятком, даже если она совершенно чистая.

Время жарки мяса

Телятина (170 градусов)

Кусок и его вес: ставьте телятину в духовку прямо из холодильника. Вынимайте, когда показатели термометра будут на 2-5 градуса ниже желаемой готовности; температура поднимется еще немного, пока жаркое будет выстаиваться

Показатели мясного термометра (градусы)

Примерное время приготовления (минуты на 450 г )

Жаркое из бескостной лопатки 1,3-2,2 кг

67

35-40

Жаркое из ноги без кости 1,3-2,2 кг

67

35-40

Жаркое из филейной части 1,3-2,2 кг

67

25-30

Средняя часть шеи 1,3-2,2 кг

67

30-35

 

Говядина (160-220 градусов)

Кусок
Ставьте говядину в духовку прямо из холодильника. Вынимайте до того, как она дошла до желаемой готовности. Температура будет подниматься, пока мясо выстаивается.

Температура в духовке

Вес

Примерное время приготовления

Ростбиф из филейного края

180

1,8-2,7

21/4-23/4

Ростбиф из грудинки

180

1,8-2,7

2-21/2

Целая вырезка

220

1,8-2,2

60-70 минут

Половина вырезки

220

0,9-1,3

45-50 минут

Сек

160

1,3-1,8
1,7-3,6

21/4-21/2
3-31/2

Тонкий филей

160

0,9-1,3

11/2-13/4


Свинина (180 градусов)

Кусок и его вес
Ставьте мясо в духовку прямо из холодильника. Вынимайте жаркое, когда показатели термометра будут на 2-5 градусов ниже желаемой готовности .

Вес (кг)

Показания мясного термометра (градусы)

Примерное время готовки (на 450 г), мин

Свежая свинина

Жаркое на ребрах
Жаркое из филейной части
Жаркое из бескосной филейной части
Целая нога
Половина ноги, с костью или без нее
Рулька
Вырезка (жарится при 220-230 градусах)



2,7-3,6
1,3-2,2
0,9-1,8
5,4
1,3-1,8
1,3-2,7
0,225-0,75

 

67
67
67
67-77
67-77
67-77
67



20
20
20
25-30
40
45
25-35

Копченая свинина, которую следует приготовить перед подачей на стол

Целый окорок




6,3-7,2




67




15-18

Копченая, полностью готовая свинина (разогревать при 170 градусах)

Целый окорок
Половина окорока




6,3-7,3
2,7-3,6




52-57
52-57




1-13/4 ч
60


Баранина (160 градусов)

Кусок и его вес
Ставьте мясо в духовку прямо из холодильника. Вынимайте жаркое, когда показания термометра будут на 2-5 градусов ниже желаемой готовности; температура будет подниматься, пока жаркое выстаивается.

Вес (кг)

Примерное время приготовления

Целая нога

2,2-3,1
3,1-4,1

25
30

Ножки

1,3-1,8

45

Филе из ноги

1,3-1,8

45

Жаркое из ноги (без кости)

1,8-3,1

30

Ростбиф из филейного края

0,75-1,1

40

Жаркое на ребрах

0,9-1,3

35

Жаркое из лопатки

1,8-2,7

30

Жаркое из лопатки (без кости)

1,5-2,7

45

 



Источник: http://www.kulina.ru/
Категория: Кулинарные истории | Добавил: Slavunkin (01-Ноя-2007)


Ссылки по теме:


Показать новость друзьям
HTML
BB-Code
Ссылка
Просмотров: 2975 | Рейтинг: 5.0 |

Новости Форума

Реклама

Облако тегов

Друзья сайта

Статистика

Рейтинг@Mail.ru


Хостинг от uCoz