Компоты, квасы, морсы...
|
Slavunkin | Date: Пятница, 05-Май-2006, 16:41:39 | Message # 1 |
Радушная хозяйка
Группа: Администраторы
Сообщений: 22766
Награды: 62
Статус: Отсутствую
| Приготовление Русского кваса Сушат сухари из ржаного хлеба до коричнего цвета (0,5 кг). Затем их заливают кипятком (2,5 - 3 л) в эмалированной, глиняной или фаянсовой посуде и нгастаивают в течение примерно 12 часов. После этого настой процеживают через марлю и заливают в бутыль с добавлением в него из расчета на 0,5 литра: 1 ст.л. сахара, 1 -2 7гр. дрожжей, 5 - 6 изюминок. Бутыль с этим содержимым плотно закупоривают и выдерживают в течение двух суток, после чего напиток готов к употреблению.
|
|
|
|
|
Beard | Date: Пятница, 05-Май-2006, 21:17:12 | Message # 2 |
Душа компании
Группа: Проверенные
Сообщений: 344 Острова Кука
Награды: 0
Статус: Отсутствую
| а вот скажите, почему так?! почему "к Вам" пишется раздельно, а "кВас" вместе? - Я кВас пишу... чего же боле... что я могу еще сказать...
|
|
|
|
|
Гость | Date: Суббота, 13-Май-2006, 17:53:07 | Message # 3 |
Группа: Гости
| непонятно только количество дрожжей. И в дальнейшем получается из остатков сусло? А как дальше использовать?
|
|
|
|
|
Anton | Date: Суббота, 13-Май-2006, 19:11:40 | Message # 4 |
Домовой
Группа: Проверенные
Сообщений: 1602 Российская Федерация Краснодар
Награды: 1
Статус: Отсутствую
| Потому что "мы её" пишется раздельно, а "онанас" - вместе!
|
|
|
|
|
Angel | Date: Пятница, 19-Май-2006, 15:35:18 | Message # 5 |
Душа компании
Группа: Модераторы
Сообщений: 297 Российская Федерация Москва
Награды: 1
Статус: Отсутствую
| Попался на глаза квас Петровский 400гр ржаных сухарей, 2л воды, 10гр дрожжей, 50гр меда, 50гр хрена. Смешать и выдержать в теплом месте 12-18 часов. После появления пены процедить и разлить в бутылки, положить в каждую бутылку изюм. Квас выдержать 2-3 часа. Хранить в холодном месте. Хрен, наверное, особую остроту придаст квасу...
|
|
|
|
|
Мерцание | Date: Суббота, 17-Июн-2006, 13:45:30 | Message # 6 |
Желанный гость
Группа: Проверенные
Сообщений: 76 Российская Федерация
Награды: 0
Статус: Отсутствую
| Девочки, кто готовил морсы???
|
|
|
|
|
Gostъ | Date: Суббота, 17-Июн-2006, 18:28:15 | Message # 7 |
Душа компании
Группа: Проверенные
Сообщений: 300 Острова Кука
Награды: 0
Статус: Отсутствую
| а что такое морс? я всегда считал, что это напиток из ягод - например, надавить красную смородину с сахаром и развести водой. а недавно услышал другую версию этого напитка, когда мне рассказали, что "морсом" называют томатный сок со всякими специями, который консервируется и может как отдельно употребляться, ьтак и добавлятться при приготовлении каких-то блюд, например, борща. а кто-то морсом может еще что-то называет...
|
|
|
|
|
Slavunkin | Date: Вторник, 20-Июн-2006, 00:04:26 | Message # 8 |
Радушная хозяйка
Группа: Администраторы
Сообщений: 22766
Награды: 62
Статус: Отсутствую
| Мерцание, я морс делаю примерно так же, как Gostъ. То есть давлю ягоду промытую с медом или сахаром и заливаю кипятком... Можно на пару минут дать покипеть, но витамины улетучиваются от этого.
|
|
|
|
|
Svarog | Date: Четверг, 19-Июл-2007, 23:27:44 | Message # 9 |
Милый друг
Группа: Проверенные
Сообщений: 570 Казахстан Almaty
Награды: 1
Статус: Отсутствую
| Важная часть любой культуры – культура приготовления пищи. Нам с вами есть чем гордиться в этой «вкусной сфере». Если почитать записки иностранцев о средневековой Руси, то нельзя не заметить их подробные описания трапез и пиров московских государей. Простой люд жил и ел, конечно, проще. Однако речь пойдет как раз о том, что было известно не понаслышке в каждой русской избе. Начать разговор о русской кухне хочу не с «первых» или «вторых» блюд, а с самого популярного напитка, который символизирует собой во всем мире русские традиции наряду с такими вещами как самовар, матрёшка, рубаха-косоворотка, бой «стенка на стенку», блины, рубленная изба. Тем более что я сам готовлю его несколько лет подряд. Квас - один из древнейших напитков, известных человеку. Древние русские национальные напитки, такие, как квасы, кисели, морсы, взвары, мёды, сбитни, компоты, водицы, сыворотки и многие другие, прошли длительный путь развития. В XV-XVI веках их производство достигло наивысшего расцвета. В дальнейшем, наиболее широкое распространение из них получил квас. Само слово «квас», безусловно, русского происхождения и означает: «кислый напиток». Квас - исконно русский продукт, его пили и цари, и нищие, предпочитая квас даже заморским винам. Каждая хозяйка, как правило, имела свой собственный рецепт приготовления кваса. Добрый хлебный квас успешно конкурировал со спиртными напитками, особенно с пивом. Неслучайно «Русское общество охранения народного здравия», во второй половине прошлого века, покровительствовавшее квасоваренному производству, всячески старалось его развить. Д. И. Менделеев в этой связи писал: «Слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое попечение квасное производство. Этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, а в том числе и автор сей книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм.» Разновидностей кваса насчитывалось несколько десятков. Среди них славились: «Петровский», «Боярский», «Солдатский! «Домашний», «Белый», «Сахарный» и другие фруктово-ягодные квасы. Традиционный квас — это кисловатый напиток с дрожжами, содержащий небольшой процент алкоголя. Квас приготовляют из подсушенных в духовке сухарей, соков или различных фруктовых или ягодных настоев, добавляя туда сахар и иногда приправы: мед, лимонную или апельсиновую цедру, сахарную карамель, гвоздику, корицу, имбирь и др. При этом следует помнить, что при большом количестве сахара квас медленнее сбраживается. При полном сбраживании, квас пенится при наливании в посуду и теряет свои специфичен особенности освежающего напитка. Чтобы прекратить брожение, квас хранят в холодном месте более двух недель. Дрожжевые грибки, вызывающие брожение лучше всего развиваются при температуре 20—30 °С, поэтому напиток рекомендуется несколько дней выдержать в теплом месте. Но готовый квас вкусен в холодном виде, а некоторые виды дрожжевых грибков, придающие квасу особенно приятный вкус, лучше размножаются именно при низких температурах. Поэтому при приготовлении кваса очень важно не пропустить момент, когда необходимо прервать процесс брожения и поместить напиток в холодное место. Готовый квас хранят в плотно закупоренных бутылках в холодном месте. Бутылки с квасом открывают непосредственно перед употреблением, открытый квас очень быстро теряет свои пищевые и вкусовые свойства. Целительные свойства кваса объясняются наличием в нем молочной кислоты, витаминов, аминокислот, сахаров, микроэлементов и ферментов. Квас не только повышает аппетит, но и содержит около 200— 300 килокалорий на литр. Не случайно русским квасом заинтересовались итальянцы и американцы, он перекочевал в Германию, Францию, Австрию и Японию. Именно квас лучше всего утоляет голод и жажду, снимает усталость и повышает работоспособность. Уже в наше время исследователи установили, что дополнительный прием солодового экстракта — основы кваса — намного эффективней глюкозы улучшает мышечную работу спортсменов. При этом в крови более длительное время сохраняется высокое содержание сахара и образуется меньше веществ, вызывающих усталость. Ученые доказали, что экстракт ржаного солода содержит устойчивый состав витаминов группы В и аскорбиновую кислоту, а это прекрасный стимулятор роста и развития организма. При исследовании сортов ржи, используемой для приготовления солода, было установлено, что в 100 г зерна содержится 340 мг фосфора, 80 мг кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, |молибден, цинк, кобальт, одиннадцать аминокислот, в том числе семь незаменимых. Поистине велик набор витаминов. Все это лишний раз убеждает нас в том, что ржаной и ячменный солодовый экстракты и приготовленные из них напитки являются ценными диетическими продуктами. Приготовление кваса по старым рецептам — довольно сложная трудоемкая процедура. На замачивание, проращивание и зажимание зерна и его сушку, размол и приготовление сусла требуется более 70 суток. Всего известно более 150 рецептов приготовления кваса. Если еще учесть, что из кваса можно приготовить до 50 блюд, то его желательно всегда иметь в доме. К тому же на праздничном столе приготовленный по старинному рецепту и собственными руками квас придаст застолью неповторимый колорит. Рассказ о рецептах приготовления кваса начнем с его исторической, традиционной основы — квасного солода. Квасной солод Квасной солод лучше всего готовить в эмалированной посуде: ведре, кастрюле, но они не должны иметь трещин, выбоин и раковин. Подойдут и глинянные горшки, корчаги, но лучше всего использовать дубовые бочки. Необходимые продукты — пшеница, рожь, ячмень или горох. Для приготовления солода зерна промывают в теплой воде, заливают полностью водой комнатной температуры. Выдерживают в течение 5—6 дней, постоянно перемешивая массу. Через 2—3 дня воду необходимо сменить, а зерна снова промыть в теплой воде. Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2—3 раза), зерна вынимают, просушивают в духовке при температуре 30—40 °С. Высушенные зерна пропускают через мясорубку, а затем через кофемолку. Хранят молодой солод в сухом, прохладном месте в мешочках. Солод нельзя заваривать крутым кипятком, при этом разру шаются ферменты — биологические вещества, способствующие процессу брожения. Для лучшего брожения к солоду добавляют пиво, хмельные вещества или кефир, простоквашу. Можно солод заменить дрожжами. Для квасов различных видов требуется ржаная, гречишная мука, а также множество других добавок и ароматные травы, мёд,| хрен, крупы, овощи и фрукты. Сколько дней бродить квасу? Это зависит от сырья, температуры. Как только появятся пузырьки, пена, кислый вкус — напиток процеживают, чтобы отделить от гущи, которая послужит закваской для новой порции кваса. Процеженный напиток охлаждают и используют для питья. Это и будет квас белый «классический». Домашний русский квас Состав (на 5 л кваса): хлеб ржаной — 1кг, сахар — | дрожжи — 50 г, изюм — 50 г, вода — 6—7л. Остатки ржаного хлеба нарезают и сушат в духовке чтобы они слегка поджарились, затем кладут в ёмкость, заливают горячей водой (половиной нормы), дают настояться 8 часов, затем настой сливают, а остывшие сухари вновь заливают горячей водой, перемешивают и второй настой процеживают в посуду с первой частью. Добавляют сахар, растворенный в теплой воде, разведенные дрожжи, изюм и оставляют все в теплом месте на 1—2 дня. Затем квас процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и ставят в холодильник. Русские пословицы о квасе И худой квас лучше хорошей воды. Хорош квасок, коль шибает в носок. Пей из ковша, а мера — душа. Квас хлебный суточный / кг черствого ржаного хлеба, 5 л воды, 1 стакан сахара, 60 г дрожжей; изюм по вкусу. Хлеб нарезать кусочками, положить на противень, постав подсушиться в духовку на средний жар и следить за тем, что хлеб не подгорел. Полученные сухари залить крутым кипятком, дать настояться течение 3—4 ч и процедить через салфетку. В полученное сусло добавить сахар, дрожжи, хорошо размешать и оставить бродить на 2—3 ч. Затем разлить в бутылки (лучше брать толстые из под шампанского), положить по 1—2 изюминки и оставить не закупоренными до тех пор, пока не начнут подниматься пузырьки. Тогда бутылки закрыть пробкой, обвязать шпагатом или проволокой и положить в холодильник или погреб. На другой день квас готов к употреблению. Квас сухарный 200 г ржаных сухарей, 4 л воды, 200 г сахара, 15 г дрожжей, '/4 ст- ложки муки. Сухари залить кипятком, поставить на сутки в теплое место, за¬тем процедить. Дрожжи, муку развести в небольшом количестве теплого кваса, влить в остальной квас и поставить в теплое место на 5—6 ч, после чего на 2 дня на холод. Квас «Медуница» 1 л хлебного кваса, 200 г меда; лимонная кислота по вкусу. Мед подогреть и жидким влить в хлебный квас, добавить лимонную кислоту, размешать до полного растворения и охладить. Рябиновый квас / кг рябины, 4 л воды, 2 стакана сахара, 10 г дрожжей. Ягоды рябины перебрать, очистить от веточек, промыть и паложить в деревянный бочонок или стеклянную бутыль, заполнив емкости. Залить кипяченой водой, добавить разведенные дрожжи, хорошо закупорить и поставить в холодное место на 5—6 суток. В хорошо настоявшийся и частично перебродивший квас добавить по вкусу сахар или мед, после чего квас готов к употреблению. Готовый квас отлить в кувшин, а в бочонок или бутыль добавить такое же количество кипяченой воды, сахара и дрожжей, и можно получить еще порцию кваса.
ничто не стоит на месте
|
|
|
|
|
Svarog | Date: Четверг, 19-Июл-2007, 23:28:03 | Message # 10 |
Милый друг
Группа: Проверенные
Сообщений: 570 Казахстан Almaty
Награды: 1
Статус: Отсутствую
| Клюквенный квас 7 кг клюквы, 4 л воды, 2 стакана сахара, 50 г дрожжей. Клюкву промыть, растолочь, отжать сок. Оставшуюся мезгу залить водой, прокипятить, охладить до температуры 25—30°, процедить и добавить отжатый сок, сахар, дрожжи. Все хорошо перемешать и оставить бродить на сутки. Подавать к столу охлажденным. Свекольный квас 1 кг свеклы, 5 л воды, 50 г черного хлеба, 5 г дрожжей, '/2 стакана сахара. Свеклу очистить, нарезать тонкими ломтиками и подсушить в духовке. Затем залить горячей водой и варить до размягчения. Отвар слить, остудить до температуры парного молока, положить черный хлеб, разведенные в теплом отваре дрожжи и оставить на несколько дней в теплом месте для брожения. Затем квас процедить и охладить. Свекольный квас используют для приготовления холодных супов. Если он используется в качестве напитка, в него можно добавить сахар. Мятный квас 500 г ржаных сухарей, 10—15 веточек мяты, 2 стакана сахара, 50 г дрожжей, 50 г изюма, 51/2 л воды. Ржаные сухари залить кипятком и оставить на 5—6 ч, затем на¬стой слить. В полученный настой положить сахар, размешать до растворения, добавить мяту и разведенные в теплой воде дрожжи. После чего выдержать 10—12 ч при комнатной температуре. Затем процедить, разлить в бутылки, добавив в них изюм, закупорить и поставить в холодное место. Тминный квас 0,5 кг черного хлеба, 20 г тмина, 15 г дрожжей, 1!/2 стакана сахара, 5 л воды. Хлеб нарезать небольшими кусочками и высушить, залить теплой водой и оставить на 3—4 ч. Затем процедить, добавить сахарный песок, дрожжи, тмин, размешать до растворения сахара и дрож¬жей и поставить в теплое место на 2—3 дня. Затем вновь процедить и хранить в прохладном месте. Квас из молочной сыворотки 5 л молочной сыворотки, 200 г сахара, 50 г дрожжей; мед по вкусу. После приготовления из молока творога остается сыворотка. Из нее можно приготовить прекрасный квас, который годится как для приготовления окрошки, так и в качестве напитка. В теплой сыворотке развести сахар, дрожжи и поставить на 5—6 ч в теплое место для брожения, затем охладить. Квас «Петровский» / л хлебного кваса, 1 ст. ложка меда, 25 г тертого хрена. Мед размешать до полного растворения в небольшом количестве кваса. Хрен натереть на терке или нарезать тонкими ломтиками. Разведенный мед и хрен добавить в оставшийся квас, плотно закрыть и дать настояться 3—4 ч. Затем процедить, охладить и подавать с кусочками льда. Квас «Боярский» / кг черствого ржаного хлеба, 5 л воды, 1]/3 стакана сахара, Ю г дрожжей, 1 стакан пшенич¬ной муки; мята по вкусу. Приготовить закваску. Для этого дрожжи развести стаканом теплой воды, добавить муки и поставить в теплое место. Сушеную мяту залить кипятком и оставить настаиваться. Хлеб нарезать ломтиками, залить кипятком и охладить до 30—40°. Затем добавить закваску, настой мяты и оставить на сутки, после чего процедить, добавить сахар, размешать до полного его растворения. Квас разлить в бутылки, хорошенько их закупорить и хранить на холоде. Квас из черемухи 3 стакана плодов черемухи, 3 л воды, 1>/3 стакана сахара, 10 г дрожжей. Свежие плоды черемухи вымыть, засыпать сахарным песком и оставить на 10—12 ч. Затем тщательно перемешать, залить теплой водой, добавить разведенные дрожжи и оставить для брожения еще на 10—12 ч. Процедить и оставить еще на 1—2 дня. Квас рижский Состав: ржаной, пшеничный, ячменный солод — по 400 $, ржаная, гречишная, пшеничная мука — по 400 г, сахар — 400 /, жидкие дрожжи — 1/3 стакана, изюм. Хлебные продукты заваривают горячей водой. Полученное тесто запекают в горячей духовке, заливают, перемешивая, горячей водой (20 л). Массу размешивают и выдерживают в тепле 12 часов, переме¬шивая каждые 2 часа. Сусло процеживают, добавляют сахар, дрожжи и ставят на брожение. Готовый квас разливают в бутылки, предварительно в каждую кладут 1—2 изюминки. Бутылки закупоривают и выдерживают в тепле, пока не начнут выделяться пузырьки. Затем бутылки ставят в холодное место. Квас старинный Состав: молотый ячменный солод — 300 г, ржаная мука — 200{ мята — 1 ст. ложка, измельченные листья черной смородины «я 1 ст. ложка, жидкие дрожжи — 1 ст. ложка, изюм. Размешивают ячменный солод в теплой воде (1л), добавляют, ржаную муку и запаривают горячей водой. Вымешивают, выдерживают в теплом месте в течение 10—12 часов. Разводят крутым кипятком (8—10 л) при непрерывном помешивании. Жидкое тесто разливают в эмалированную посуду и ставят на 1 сутки в хорошо прогретую духовку. Если тесто начнет подниматься, необходимо прекратить подачу тепла в духовку. Через 12 часов осторожно, не взбалтывая, вынимают из духовки, посуду заполняют доверху кипятком и снова ставят в духовку. Еще через 12 часов тесто с гущей вынимают. После отстаивания сусло сцеживают для брожения. Затем в сусло добавляют мяту, обварив ее горячей водой, листья смородины, жидкие дрожжи и, размешав, оставляют на 7—8 часов для брожения в тепле. Отстоявшийся квас разливают в бутылки, в которые положен изюм. Хранят бутылки в холодном месте в горизонтальном положении. Квас украинский Состав: ржаной солод — 300 г, пшеничные сухари — 1'/2 ста¬кана, земляника — 1 /2 стакана, патока — 250 г, корица — 2 ч. ложки, мята — 2 ч. ложки, изюм — '/2 стакана. I Выход кваса — около 6 л. В посуду кладут измельченный ржаной солод, сухари, землянику, патоку, корицу, мяту. Все перемешивают, заливают горячей водой (6 л) и выдерживают при комнатной температуре 4 дня. Затем добавляют кипяченой воды (2 л), через некоторое время щипают сусло, затем разливают в чистые бутылки с 2—3 изюминами в каждой и закупоривают. Квас оставляют для брожения на 4 дня при комнатной температуре, затем на 2 недели на холоде, при температуре 3—4 °С. Полученный квас может долго храниться. Квас крестьянский Состав: ржаной солод — 500 г, ячменный солод — 200 г, ржаная мука — 300 г, ржаные сухари — 1 стакан, ржаной черствый хлеб — 2 куска, патока — 700 г, мед — 2 ст. ложки. Солод и муку замешивают в 3 л воды, тесту дают выстояться 12 часов. Затем его выкладывают в эмалированную посуду, на¬сыпают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят 2,5—3 часа. Перемешивают, соскабливают со стенок, заливают доверху кипятком и опять ставят в духовку на 20—24 часа, после чего кладут в емкую посуду и заливают 9 л кипятка. При перемешивании в него добавляют измельченные сухари, хлеб, отстаивают 8 часов. Когда гуща осядет и начнется брожение сусла, его сцеживают, воду заливают снова 8 л горячей воды, размешивают, отстаивают 2-3 часа и сцеживают. Опять заливают гущу 4 л кипятка, размешивают и после отстаивания сливают. Полученное сусло сдабривают мятным настоем, патокой и не добавляя дрожжей, оставляют для брожения. Примерно через 2 часа переносят на холод и, когда брожение затихнет, прибавляют патоку, плотно закрывают. Квас готов через 3 дня. Он темно-красного цвета, приятного кисло-сладкого вкуса, немного пенится. На холоде может сохраняться несколько месяцев, при этом кислотность его повышается. Квас с сахаром Состав: вода — 4 л, сухари — /3 тарелки, сахар — 2 ст. ложки, изюм — 1 горсть, лимонная кислота — }/2 ч. ложки, жидкие дрожжи — 1 ст. ложка. Кусочки черного высушенного хлеба залить горячей водой, дать остыть, вмешать жидкие дрожжи и выдержать в комнате 12 часов. Отстоявшуюся жидкость процедить, добавить сахар, изюм (лучше сабзу), лимонную кислоту и снова выдержать в комнате 9-12 часов. Разлить в чистые бутылки из-под шампанского, хорошо укупорить, осмолить, обвязать проволокой и поставить в холодильник или на лед. Через сутки этот вкусный, хорошо отрезвляющий напиток будет готов. Его можно хранить на холоде до 2 месяцев. Квас народный Состав: мука из ржаного солода — 1 кг, ржаная мука — 1,3кг дрожжевая закваска — 3/4 стакана (мука — 3 ст. ложки, жидкие дрожжи — 1 ст. ложка, вода — 1/2 стакана, мед — 1 ст. ложка Ржаной солод и ржаную муку грубого помола замесить в холодной воде. Поставить в хорошо нагретую духовку. Через 24 ч духовку вновь прогреть и упарить в ней тесто 1 сутки. Затем тесто выложить в емкую посуду и развести теплой водой (4 л), вливая тонкой струйкой и перемешивая. Полученное сусло выдержать под крышкой в теплом месте 15- 20 часов, влить дрожжи и мед. Перемешать и дать бродить суслу в теплом месте 12—16 часов. Хранят квас в бутылках в горизонтальном положении. Приятного аппетита!
ничто не стоит на месте
|
|
|
|
|
Svarog | Date: Четверг, 19-Июл-2007, 23:30:55 | Message # 11 |
Милый друг
Группа: Проверенные
Сообщений: 570 Казахстан Almaty
Награды: 1
Статус: Отсутствую
| СБИТЕНЬ В старину на Руси был очень популярен горячий сладкий напиток - сбитень. Его пили по нескольку раз в день, особенно утром. Сбитень продавали в трактирах, готовили в деревнях и городах, продавали вразнос. Редкое описание московской жизни обходилось без упоминания веселых сбитенщиков (продавцов сбитня), прохаживающихся в толпе зевак с медными самоварчиками, закутанными в полотно, чтобы напиток дольше не остывал, и рекламирующими свой товар стихами: «Ай да сбитень-сбитенёк, Кушай девка, паренек, Кушайте и пейте, Денег не жалейте. Сбитень сладкий на меду, Грейтесь, люди, на ходу!» Или так : «Сбитень горячий, пьют подьячи! «Сбитень-cбитенёк пьет щеголек!» «Не пей пива кадушку, выпей сбитня кружку». Или этак: «Вот сбитень! Вот горячий! Кому сбитню моего? Все кушают его: И воин, и подьячий, лакей и скороход, и весь честной народ». Готовили и разносили сбитень в сосудах, напоминающих по форме самовар, а разливали в пузатые стаканчики с вывернутыми наружу краями, которые предохраняли от того, чтобы не обжечься. Медный сосуд для сбитня назывался сакла или баклага (в зависимости от местности где его готовили), в середине сосуда, как и у самовара, находилась широкая труба, заполненная горячими углями. Эти ёмкости и послужили прообразом будущих самоваров. Особенно ценили сбитень зимой озябшие извозчики и служащие, замерзавшие в холодных лавках. Примерно до конца XIХ века сбитень заменял русскому народу и чай, и кофе. Постепенно чай и кофе вытеснили сбитень из господских домов, но он долго еще оставался любимым напитком простонародья, особенно зимой, как согревающее средство. Сбитенной курень, так называли избу, где варили и продавали сбитень. Как же приготовить настоящий сбитень, который так любили наши прабабушки и прадедушки? Рецептов сбитня очень много, различаются они составными частями, технологией приготовления. Только мёд остается всегда неизменным компонентом напитка. Сбитни разделяют на простые и заварные. Последние получают путем сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами. При этом можно получить напитки, подобные слабохмельным мёдам, браге, пиву. Пили сбитень обычно с калачами и пряниками. Сбитень простой Состав: мед — 500 г, белая патока — 700 г, пряности (корица, гвоздика, хмель, мята) — 5—10 г. Вскипятить воду. Добавить все компоненты, проки¬пятить 30 минут. Пить горячим, как чай. Сбитень народный Состав: мед — 1 кг, хмель — 20 г, пряности — по вкусу, вода – 4л Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и кипятить в течение 2—3 часов. Сваренный сбитень профильтровать и охладить. Этот сбитень употреблять холодным, как квас. Сбитень суздальский Состав: мед — 150 г, сахар — 150 г, пряности — по 15 г гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа, вода — 1л. Мед смешать с водой и кипятить в течение 20 минут Добавить пряности и кипятить еще 5 минут. Затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром. Сбитень московский Состав: мед — 200 г, патока — 150 г, корица — хмель, гвоздика, мускатный орех, душистый перец — по 2 г, вода — 1л. Мед и патоку вскипятить вместе с водой, добавить пряности и проварить 5 минут. Затем дать настояться в течение 30 минут, процедить. Сбитень с вином Состав: сухое красное вино — 1л, мед — 150 г, корица, гвоздика, мускатный орех — по 0,5 г. Вино вскипятить вместе с медом, добавить пряности и дать настояться в течение 30 минут. Затем напиток процедить и подать горячим. К сбитню можно подать пряники, пирожки, печенье. Сбитень малиновый Состав: белый натуральный мед — '/4 кг, малиновый сок - 1 стакан, жидкие дрожжи — 1—1,5 ст. ложки, вода — 1 л. Мед растворить в горячей воде, добавить малиновый сок, поставить на огонь и кипятить в течение 1,5—2 часов, периодически помешивая. Пену, образующуюся при кипячении, удалять. Затем снять с огня, охладить до температуры парного молока (примерно 24—26 °С), добавить дрожжи и поставить для сбра¬живания в теплое место на 8—12 часов. Сброженное сусло осторожно слить в хорошо пропаренный и чисто вымытый деревянный бочонок, укупорить и поставить на ледник. Через 1 месяц сбитень готов к употреблению. Готовый сбитень разлить в бутылки, которые следует хранить в лежачем положении. Этот сбитень пьют холодным. Сбитень обыкновенный Состав: вода — 1л, мед — 1 кг, 4%-ный уксус — 2 ст. ложки, молотый имбирь — 1ч. ложка, молотый черный перец — 1/2 ч. ложки, тертый корень хрена — 1ч. ложка. Горячую воду с уксусом, имбирем, перцем, хреном кипятить 15— 20 минут, добавить мед, быстро перемешать, довести до кипения. Подать на стол горячим. Сбитень крепкий Состав: пиво и вода — по 500 г, мед — 1 кг, патока — 100 г, сухая мята — 1ч. ложка. Воду, смешанную с пивом, сухой мятой, патокой, поставить на огонь, кипятить 10—12 минут, добавить мед. Массу тщательно перемешать. Настаивать 40—60 минут. Процедить, охладить, хранить в холодильнике 6—7 дней, после чего напиток готов к употреблению. Сбитень сгущенный Состав: мед — 500 г, патока — 200 г, вода — 1/2 стакана, гвоздика, корица, имбирь, кардамон, мускатный орех — по 1 ст. ложке, лавровый лист — 2 шт. Измельченные гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, мускатный орех, лавровый лист всыпать в горячую воду, довести до кипения и настаивать под крышкой 40—60 минут. В процеженный отвар добавить патоку и уварить смесь до темно-красного цвета. Охладить до 30—40 °С, влить мед, тщатель¬но перемешать. Перелить сбитень в стеклянные банки, закрыть крышками и хранить в сухом темном месте. Для приготовления горячего напитка в кипящую воду добавить сгущенный сбитень, перемешать и подать к столу. Количество сбитня регулируется по вкусу. Сбитень можно подавать с лимоном, клюквенным соком или сливками. Сбитень сухой Состав: по 1 ст. ложке красного и черного молотого перца, имбиря, кориандра, мускатного ореха, корицы, лавровый лист Пряности и лавровый лист, измельченные и засыпанные в сухую банку, плотно закрыть крышкой и хранить в сухом месте. Перед употреблением в кипящую воду засыпать подготовленный порошок, довести до кипения и настаивать без нагревания 10—15 минут. Отвар процедить, добавить мед и подать к столу. Сбитень душистый Состав: на 1 кг меда берут 3—4л воды. Мед растворяют в горячей воде, кипятят, снимают пену. Затем кладут завернутые в чистую тряпочку пряности и кипятят. В набор пряностей могут входить: хмель, гвоздика, корица, кардамон, мята, душица и др. Сбитень простой Состав: мед — 0,5 кг, сахар — 500 г, вода — 2—3 л. Готовили сбитень не только на меду, но и с добавлением патоки. Теперь его можно варить с медом и сахаром. Разводят в горячей воде сахар, добавляют мед, кипятят, снимая пену, кладут пряности, кипятят, настаивают и процеживают. Набор пряностей может быть разный: м. Гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист, хмель, мускатный орех, душистый перец, мята. Соотношение пряностей и их набор подбирает каждый мастер Сбитень таежный Состав (на 1 л сбитня): мед — 100 г, сахар — 75 г, сок брусники — 100г, вода — 0,8л, гвоздика — 2—3 бутона, кардамон — 10— 15 шт., лавровый лист. Из брусники отжимают сок и процеживают. Мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают. Гвоздику, корицу, кардамон заливают горячей водой и кипятят 12 минут. За 5 минут до конца варки кладут лавровый лист. Отвар процеживают, добавляют сахар, мед, брусничный сок и доводят до кипения. Сбитень мятный Состав: мед — 3 ст. ложки, вода— 2 стакана, сухая мята — 1/2 ч. ложки, сухие листья малины или смородины — 1/2 ч. ложки. сухие листья мяты, малины или смородины залить крутым кипятком, настаивать 25—30 минут. Отвар процедить, добавить в него мед. Напиток перемешать и подать к столу. При желании можно добавить лимон. В жаркое время года сбитень можно подавать в холодном виде. Для приготовления сбитня можно использовать разные ароматические травы, съедобные дикорастущие, в зависимости от сезона. Сбитень с шиповником Состав: сушеный шиповник — 1 стакан, вода — 1л. На 1 ня берут 200—300 г такого отвара. Плоды сухого шиповника перебирают, моют, заливают горячей водой, кипятят 10—15 минут, настаивают около 1 часа. Настой сливают и добавляют в сбитень в конце варки. Сбитень хмельной (русский глинтвейн) В сбитень, сваренный по любому рецепту, добавляют в конце варки красное сухое вино из расчета 1 200 г на 1 л сбитня. Сбитень аирный Состав: для сиропа: 0,5 л воды, корень аира — около 20 г. Для сахарного сиропа: сахарный песок — 0,5кг, вода — 1л. Для сбитня — на 1 л сбитня 2—3 ст. ложки сиропа. Готовят аирный сироп. Для этого сухие корни аира заливают кипящей водой и оставляют на 1 сутки для настаивания. Настой процеживают и добавляют лимонную кислоту, сахарный песок растворяют в горячей воде и соединяют с настоем аира. Этот сироп разливают в бутылки и хранят на холоде до 1 года. В готовый сбитень, сваренный по любому рецепту, добавить аирный сахарный сироп. Сбитень с душицей Состав: мед — 200 г, душица сухая — по желанию. Разводят мед в горячей воде, кипятят, снимая пену. Затем опускают в него сухую душицу, завернутую в мешочек, и настаивают 2—3 часа. Сбитень тминный Состав: мед — 150—200 г, вода — 1л, тмин — 5 г, гвок)ш 2 бутона, корица молотая — 1ч. ложка. Варят, как обычно. По материалам Ю.Я. Иваниченко "Все о напитках" М. армада-пресс 2002 Фото Э. Меджитова
ничто не стоит на месте
|
|
|
|
|
Slavunkin | Date: Пятница, 20-Июл-2007, 23:49:52 | Message # 12 |
Радушная хозяйка
Группа: Администраторы
Сообщений: 22766
Награды: 62
Статус: Отсутствую
| Svarog, да это просто чудо какое то!!!! Вот как куплю меда побольше,так обязательно попробую сбитень приготовить))) Я почему то раньше думала, что сбитень - алкогольный напиток. Ну в принципе у тебя и в описании этого не отрицают. Ежели его заквасить, так и получится))) Но я хочу живительный горячительный напиток. Говорят, что для здоровья отлично помогает.
|
|
|
|
|
Svarog | Date: Суббота, 21-Июл-2007, 14:05:38 | Message # 13 |
Милый друг
Группа: Проверенные
Сообщений: 570 Казахстан Almaty
Награды: 1
Статус: Отсутствую
| Slavunkin, можно и алкогольный. Мед вареный, быстропортящийся и более дешевый, и стояночный был, с выдержкой не менее года. Воть только рецептов у меня нет
ничто не стоит на месте
|
|
|
|
|
Slavunkin | Date: Суббота, 21-Июл-2007, 15:39:59 | Message # 14 |
Радушная хозяйка
Группа: Администраторы
Сообщений: 22766
Награды: 62
Статус: Отсутствую
| Svarog, ты знаешь, я наверное хотя бы для свекрови попробую сделать алкогольный сбитень)))) Она у меня любительница домашних настоеечек))) Ты главное еще каких нить рецептиков вкусных нам подкинь
|
|
|
|
|
Svarog | Date: Суббота, 21-Июл-2007, 22:44:14 | Message # 15 |
Милый друг
Группа: Проверенные
Сообщений: 570 Казахстан Almaty
Награды: 1
Статус: Отсутствую
| Slavunkin, это есть безалкогольное блюдо, боюсь, что при брожении все полезное теряетя, а так же продукт портится.
ничто не стоит на месте
|
|
|
|
Добавить в закладки |
 |
|
Статистика сайта |
|
 |
|
|
|